レストランOGINOオーガニック料理2つの条件

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先日東京出張の際品川駅構内で夕飯用にお惣菜店を買い物して帰りました

ターブルオギノ

予約が取れないフレンチレストラン東京世田谷区池尻にあるフレンチレストランOGINO

オーナーシェフの荻野伸也さんはNHK「きょうの料理」を時始め多くのメデイアにも取り上げられ、レシピ本も数多く執筆している人気シェフです。

彼が運営する「スローなファーストフード」をコンセプトに、無添加物のシャルキュトリ(ソーセージやテリーヌなどの肉の加工食品)とフレンチベースのお惣菜店のテイクアウト店で話題のお店です

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大阪に持ち帰り我が家で家呑み

真面目に美味しかった、お惣菜のレベルを超えていますいやいや本当に美味しい!コスパも大です

その荻野さんのインタヴューを聴きました

徹底的に無農薬にこだわるがそれを看板にはしない

無農薬にこだわり生産者との関係性をとても大事にしている荻野さん

全国のこれはと思う生産地に自ら趣き、生産者や地元の農業関係者と徹底的に膝を突き合わせる、時には慣習に阻まれ悩む生産者と問題を共有する

看板料理の野菜を使ったメニューは各地から箱詰めされて空輸で届く箱を開けてから決めていく。

生産者とは何を送ってもらってもいいという約束をしているそうだ

荻野伸也さん
僕が心がけているのは「おいしいこと」「安全であること」「農家との関係」だけど無農薬を使うことをまるで宗教のように信仰したり、むやみに警鐘を鳴らして批判するのを商売のネタにしているわけではないし、それはおかしい

ポリシーの一つとして無農薬にこだわるがそれを武器にはしないということだ、言い換えればオーガニックを逃げに使わない姿勢を貫いている

オーガニックを理由に味は二の次だったり、素材はオーガニックなのに化学調味料バンバンといういわばエセオーガニック料理というのも結構あります

①料理の本質は本当においしいこと

②生産者が苦労して作った野菜を素材を生かして無駄なく提供すること

これをポリシーとされておられるようです

やると決めたことは必ずやる

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出典:レストランogino公式HP

レストランOGINOを開店させる

27歳で自分の店を持つと決めたその準備のためには25歳でどこかで厨房を任せてもらわなけらばならない、逆算をして無茶苦茶働いたそうだ

荻野伸也さん
27歳で店を持って、それを流行らせてもブームはすぐ去るのは解ってました、だから胡座をかかず次のステップに進むそれだけ考えてがむしゃらに働きました

予定通り27歳で人通りの少ない路地裏の居抜き店舗に出店したが3ヶ月間は全くお客さまが来ない状況が続いたそうだ

レストランOGINOを流行らせる

TABLE OGINOの 野菜料理200: 素材から発想する、進化を続けるデリカテッセン

出典:amazoan

荻野伸也さん
立地は料理でカバーする、尖ったことをしなくてはお客は来ないの信念だけは持ち続けていました、17席の店で25種類のジビエメニューを提供してました

オーソドックスな料理に拘らなかったのは次なる展開を見据えて広い視野を持っていたからと想定できます

ジビエブームを起こしお店は軌道に、その後「お好きなだけパテ・ド・カンパーニュ」は好きなだけパテが食べられるアイデアが評判を呼び看板メニューになり通販も始める

事業を多角化する

知り合った生産農家が作る無農薬野菜、とても上質だが形が悪くて売れないものも含めて労力をかけてもさばけない、萩原さんお店1店舗ではとてもさばけません

無農薬野菜や余剰生産物を使った手軽なお惣菜店「ターブル・オギノ」を出店。これが話題を呼び全国の商業施設から出店オファーが相次ぎ多店舗展開している

やると決めたら必ずやる荻野伸也てどんな人

人生設計を計画的に、そしてストイックでこだわりの強い実業家

荻野さんのご両親ともに学校の教師という家庭環境で育ちます

エピソードの一つとしてなぜ27歳で自分の店を持つという目標をもった理由をこう語っています

荻野伸也さん
親父が定年になるギリギリのラインなんですよ、開業するのに保証人になって貰えるタイムリミットだと思ったんですよ

持てる経営資源をどう活かすかを冷静に判断できるのは事業家の基本、センスがあります
料理の世界に興味を持ったのは、”料理の鉄人”をみて、酒井シェフのことに憧れたから

限られた材料で、限られた時間内に、自分を表現する世界をカッコイイと思ったそうです

話を聴いていて頭の良さを感じます、自分を信じる強い信念のある人だと解ります

きっと少年時代から自分の持っている何かを知っている人なのだろうと推察されます

”持っている人”の才能は何かを広げる人です

料理という世界を通じて何か広める人なのだと思います

一人の実業家として今後ますます楽しみな人だと思います

超読書家が所有する本の数

今は処分したそうですが、蔵書は6,000冊を超え家の床が抜けそうになったそうだ

無茶苦茶働く割に、無茶苦茶本を読んでますな・・・(OvO)!!

自己啓発は読書が中心で、尊敬する経営者が読んだビジネス書はか必ず読んでベンチマークしていくそうです。

アスリートシェフの チキンブレスト レシピ -鶏むね肉でパワーアップ! -

出典:amazon

トライアスロンが趣味

休みの日は何をしているか?

の質問にこう答えています

荻野伸也さん
先日は200キロ自転車で走って、その後20キロマラソンしました

何じゃこの人は・・・・!!

趣味はトライアスロンで夢はハワイのアイアンマン世界選手に出ることだそうだ

勉強家で、ストイックで、努力家

流行るお店を維持する秘訣はこういったことなんでしょうね

勉強になりました

クリスマスにはお取り寄せもできますよ

インタヴューにご興味のあるかたはこちらをどうぞ

この記事はキクタス提供「人生に響くマガジン・キクマガ」を聴取して学んだこと感じたことを個人リスナーとして記事にしました

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ono@comima.info

おのやすなり 日本コミュニテイー・マーケテイング研究会(通称コミマ) 代表 「社員のための社長史」「現代から見たあなたの過去と未来」「my life my art」などライフストーリーを伝えたいメッセージに変換し、発信を行っています。 1964年生まれ:大学卒業後、宝飾・アパレルチェーンにて、ストアマネージャー、エリアマネージャーとして勤務。その後温浴レジャー事業プロジェクトを計画していた企業に転職。取締役事業部長として複数の温浴施設、飲食店の開発、運営に携わる。 組織運営、顧客との関わりの中で重要な「理念」を伝えることを目的として会社設立。